ПАМ’ЯТКА для операторів ринку
1. В асортименті закладу ресторанного господарства повинні бути включені страви та кулінарні вироби, для приготування яких у даному закладі є відповідні умови, тобто відповідно до типу закладу (підприємства), його забезпеченістю відповідним набором виробничих приміщень, оснащенням холодильним та технологічним обладнанням. З метою недопущення групових спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед відвідувачів в асортименті закладу ресторанного господарства слід обмежити приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв у теплий період року (протягом травня-вересня): приготування заливних з м’яса, птиці, риби, холодців, паштетів, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршем, м’ясних салатів, заправлених майонезом, салатів зі сметаною, приготування фаршированої риби та птиці, кремових кондитерських виробів, ковбас та м’ясокопченостей домашнього виготовлення, кров’янок, паштетівок, сальтисонів тощо. Не допускати приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв з яєць: яєчня-глазуня, соусів з добавлянням сирих яєць, кондитерських виробів, десертів з добавлянням в оздоблювальні напівфабрикати сирих яєць (сир маскарпоне). Не дозволяти реалізацію в закладах ресторанного господарства страв, кондитерських та кулінарних виробів, які готувались у домашніх умовах.
2. У р.VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 22.07.2014 р.№ 1602-VII викладені загальні гігієнічні вимоги щодо поводження з харчовими продуктами (надалі Закон).
З метою недопущення виробництва небезпечних в епідемічному відношенні готових страв та кулінарних виробів у закладі ресторанного господарства необхідно дотримуватись технології їх приготування:
2.1 Дотримання вимог окремої обробки продовольчої сировини та готових харчових продуктів з метою недопущення вторинного інфікування готової продукції. (п.3 ст.49 Закону). Для цього обробка сировини та готової продукції повинна проводитись окремо у спеціально обладнаних цехах. На невеликих підприємствах без цехового поділу допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні, але на різних виробничих столах. Для обробки повинен використовуватись окремий виробничий інвентар (обробні дошки та ножі), промаркований за призначенням;
2.2. Дотримання вимог дефростації м’ясних напівфабрикатів та риби, тушок птиці, субпродуктів (п.8 ст. 49 Закону). Розморожування м’яса здійснювати поступово у дефростері (при температурі від 0 до +6 град С) або на виробничому столі, не допускати розморожування біля плити або у воді. Розморожування риби допускається на повітрі або у холодній підсоленій воді при температурі не вище 20 град С);
2.3. Дотримання режимів термічної обробки напівфабрикатів з рубленого м’яса, м’яса птиці та порційних кусків риби, приготування омлету (п.2 ст.51 Закону). Напівфабрикати з січеного м’яса та м’яса птиці після попереднього обсмажування повинні проходити обов’язкове доготування в жаровій шафі протягом 5-7 хв. при температурі 250-280 град С. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі без попереднього обсмажування при температурі 250-270 град протягом 20-25 хв. або ж у пароконвекторі (в режимі «пар», «жар») при температурі 180 град С протягом 30-35 хв. Ступінь готовності кулінарних виробів з м’яса, птиці визначають кухарською вилкою (органолептично безколірний сік при проколюванні). Окрім цього, для контрою температури всередині кулінарного виробу під час його термічної обробки у тепловому обладнанні (пароконвектори, жарові шафи) повинні бути встановлені пристрої (термощупи) або ж повинні бути в наявності стилетні термометри. (п.3 ст.51 Закону);
2.4. Проведення повторної термічної обробки відвареного м’яса, птиці, субпродуктів для перших та других страв, холодців з метою запобігання вторинному забрудненню харчового продукту під час його переробки ( підпункту 2 п.2 ст.51 Закону);
2.5 При проведенні обробки харчових продуктів у закладі ресторанного господарства необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць із застосуванням миючих та сучасних дезінфікуючих засобів: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами (п.3 ст.49 Закону). Приготування омлетів необхідно здійснювати в жаровій шафі при температурі 180-200 град С протягом 8-10 хв., товщина яєчної суміші на деко не повинна бути більше 3 см.
3. Під час зберігання продовольчої сировини та харчових продуктів, в т.ч. кулінарних виробів та готових страв, у закладі ресторанного господарства слід дотримуватись термінів реалізації продукції, температурних умов зберігання, а також вимог товарного сусідства при зберіганні продовольчої сировини та харчових продуктів у складських приміщеннях та в холодильному обладнанні (п.3, п.5 ст.49 Закону).
4. Поступлення харчових продуктів та продовольчої сировини у заклад ресторанного господарства повинно здійснюватись за наявності відповідних документів, що посвідчують їх безпечність та якість, в т.ч. товаро-транспортних накладних згідно вимог ст.37 Закону.
Оператор ринку повинен дотримуватись вимог стосовно простежуваності за принципом «крок назад» у відповідності до ст.22 Закону.
5. Постачання продовольчої сировини та харчових продуктів у заклади ресторанного господарства необхідно здійснювати транспортними засобами, які відповідають гігієнічним вимогам (з ізотермічним (охолоджувальним) кузовом), проходять відповідну санітарну обробку та дезінфекцію. Продукти транспортуються у відповідній транспортній тарі з дотриманням вимог товарного сусідства з метою недопущення можливого забруднення харчових продуктів. (ст.44 Закону).
6. У закладах ресторанного господарства повинні бути створені відповідні умови для дотримання санітарно-гігієнічного режиму виробництва продукції:
6.1. Наявність протічної холодної та гарячої води гарантованої якості у відповідності до вимог Державних санітарних норм та правил "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною", затверджених наказом МОЗ України від 12.05.2010 р. № 400. У разі підключення закладу ресторанного господарства до власної системи водопостачання (локальний водопровід), необхідно проводити двічі на рік (весна, осінь) профілактичне очищення та дезінфекцію вододжерела, а також ємностей (резервуарів) для запасу водопровідної води, а також у разі невідповідності якості водопровідної води мікробіологічним нормативам за результатами проведених лабораторних досліджень. Окрім цього, необхідно дотримуватись вимог до зон санітарної охорони вододжерела локального водопроводу з метою недопущення забруднення води вододжерела.
6.2.З метою недопущення вторинного забруднення готової продукції на всіх стадіях їх виробництва та обігу у закладі ресторанного господарства повинні функціонувати внутрішні мережі каналізації (підпункт 3, п.1 Закону).
6.3. Обладнання, інвентар та посуд повинні проходити належну санітарну обробку (миття та дезінфекція) згідно гігієнічних вимог з метою недопущення мікробного, забруднення готової продукції (підпункт 1 п.1 ст.45 Закону). У закладі повинен бути створений необхідний запас миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених до використання МОЗ України, які слід зберігати у маркованому посуді (підпункт 9 п.1 ст.49 Закону).
7. Працівники закладу ресторанного господарства зобов’язані проходити профілактичні медичні огляди, щоденний огляд на наявність гнійничкових захворювань. Не допускати до роботи для контакту з готовою продукцією осіб з гнійничковими захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, а також з катарами верхніх дихальних шляхів. Працівники закладу ресторанного господарства повинні повідомляти адміністрацію закладу про випадки захворювання кишковими інфекціями у них та членів їх сімей.
Працівники закладу повинні проходити навчання з гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів. Періодичність навчання встановлюється оператором ринку. (ст.48 Закону).
8. З метою дотримання правил особистої гігієни працівниками закладу ресторанного господарства повинні бути створені відповідні умови (наявність умивальників, мила, одноразових рушників, дезінфікуючих засобів для обробки рук, дозволених до застосування) як на робочих місцях, так в санітарно-побутових приміщеннях. З метою недопущення інфікування харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання оператор ринку повинен забезпечити проведення централізованого прання санітарного одягу (п.3 ст.49 Закону).
9. Оператор ринку повинен забезпечити проведення у закладі ресторанного господарства дератизаційних, дезінсекційних заходів згідно укладених угод зі спеціалізованими підприємствами, а також наявність актів виконаних робіт. (п. 4 ст.49 Закону України № 1602-VII). Для боротьби з мухами, переносниками збудників кишкових інфекцій, проводити затягування марлею або сіткою дверей та вікон у теплий період року. З метою недопущення розповсюдження тарганів необхідно зберігати харчові відходи в бачках з кришками та забезпечити якомога швидше їх видалення з приміщень закладу харчування (підпункт 1 п.1 ст.46 Закону).
10. З метою недопущення розмноження мух у закладі ресторанного господарства слід забезпечити належний збір, зберігання та утилізацію твердих побутових та харчових відходів. Для вивезення відходів повинні бути укладені відповідні угоди зі спеціалізованими підприємствами, а також обов’язкова наявність документів, які підтверджують її дієвість (акти виконання робіт). (підпункти 2,3 п.1 ст.46 Закону).
11. У разі реалізації кулінарної продукції за межами закладу харчування у тимчасових потужностях (літні майданчики, кіоски, палатки) необхідно дотримуватись наступних вимог згідно ст.43 Закону:
- забезпеченість потужності холодною та гарячою протічною водою гарантованої якості у необхідній кількості (п.5);
- забезпеченість холодильним обладнанням, засобами контролю температурного режиму (термометри) (п.7);
- дотримання вимог товарного сусідства при зберіганні харчових продуктів у холодильному обладнанні (п.8);
- наявність відповідних умов для дотримання правил особистої гігієни працівників (умивальники, мило, одноразові рушники, дез. засоби для обробки рук) (п.3);
- наявність відповідних товаросупровідних документів (накладна, забірний лист) з відміткою про дату та годину закінчення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, терміну її реалізації, кінцевого терміну реалізації.
